黑蒜是壹種需要長時間發酵的食物。雖然是以鮮蒜為主要原料，但需要90~120天的發酵期，而且是壹種加工時間較長的食品，所以黑蒜在市場上銷售的時候價格非常高，非常貴。黑蒜含水量低也是市場上賣得貴的主要原因。因為鮮蒜含水量比較高，重量也比較重，以後大部分都會流失。這是因為它的含水量特別低，重量也比較輕。稱取等量的黑蒜和普通蒜，其質量值約為普通蒜的1/10。
營養價值高也是黑蒜這麽貴的主要原因，因為線下大蒜在發酵過程中會產生壹些新的有效成分，也會增加維生素和各種微量元素的含量。其營養價值遠高於普通鮮蒜。人們適量食用黑蒜，不僅會使身體吸收豐富的營養，還能保護身體健康，預防疾病，減緩人體衰老速度。它的保健效果特別優異，很多人喜歡吃，但是產量不高。
為人體補充豐富的維生素是黑蒜的主要作用，因為黑蒜在發酵過程中會產生維生素B，尤其是維生素B1、B2、維生素B6的含量比較高，這些維生素對維持人體健康有重要作用。人體如果缺乏維生素B，就會發生皮膚病，口腔潰瘍等多種疾病高發。吃了黑蒜之後，就能保持身體健康，防止這些疾病的出現。
提高機體的抗衰老能力，減緩人體的衰老速度也是黑蒜的重要作用，因為黑蒜含有多種抗氧化成分，具有超強的抗氧化能力，可以防止體內的氧化反應，還可以清除體內的自由基和脂質過氧化物。經常食用黑蒜，會增強人體的抗衰老能力，延緩各種衰老癥狀的發生。人們食用黑蒜後，還可以影響肝臟中糖原的合成，降低血糖量，從而使血糖指標保持正常穩定，預防高血糖和糖尿病。