根據微生物活性和乳酸積累，泡菜和酸菜的發酵過程可分為三個階段。前期:以異型乳酸發酵為主，伴有稀酒精和醋酸發酵，產生乳酸、乙醇、醋酸和CO 2。乳酸的積累量約為0.3% ~ 0.4%，這是泡菜的初熟階段。中期:同型乳酸發酵，厭氧狀態，活性植物乳桿菌，快速產酸。乳酸積累可達0.6% ~ 0.8%，大腸桿菌和腐敗菌死亡，酵母菌和黴菌被抑制，這就是泡菜的成熟階段。後期:繼續進行純乳酸發酵，乳酸積累可達1以上。0%.當乳酸含量達到1以上時。2%時，植物乳桿菌也被抑制。這時候的產品不是泡菜，而是酸菜。發酵中期的泡菜風味最好。壹般認為要及時包裝滅菌，停止發酵，延長保質期。此外，可以加入鹽或允許鹽繼續發酵，以增加酸度和增強耐儲存性。從發展趨勢來看，低鹽增酸是醬菜和酸菜的發展趨勢。另壹方面，泡菜和酸菜中的乳酸和乳酸菌對身體的健康非常有益，包括抑制腸道內腐敗菌的生長和減弱腸道內腐敗菌的毒性作用，具有幫助消化、防止便秘、降低膽固醇、抗腫瘤、調節人體生理功能等保健和醫療作用。所以我們認為應該讓它繼續發酵增加酸度以增強耐貯性，通過加糖降低酸度來改善風味。至於受酸度增加影響的脆性，可采取保脆措施解決(添加0。05% ~ 0.1% CaCl2)。
處理方法對貨架期的影響
人們在生產實踐中創造了許多泡菜的貯藏方法:利用食鹽、滲透壓、有機酸、植物抗生素、微生物、低溫、真空包裝和殺菌。泡菜和酸菜發酵積累的乳酸對其儲存非常有利。當ph