光緒二十五年(1899)，福州官錢局的壹名官員設宴款待福建使節周濂。為了討好周濂，他讓妻子親自下廚，用紹興酒壇子盛了雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿子蛋、海鮮等20多種原輔料，文火煨制，取名福壽泉。周濂嘗過之後，贊不絕口。
菜肴的歷史
雅安的廚師鄭春發學會了這道菜的做法，並加以改進。味道比第壹個好。鄭春發開“聚春園”餐廳時，轟動了榮成。有壹次，壹群文人來品嘗這道菜。福壽去了Xi氣壇，肉香四溢。其中壹位學者欣喜若狂，引發了詩情畫意。隨即念叨道:“壇滿肉香，佛聞棄禪跳墻。”
同時，在福州方言中，“福壽全”和“佛跳墻”的發音相近。從此，引用詩中的意思:“佛跳墻”成了這道菜的專名，至今已有100多年的歷史。
山羊肉的壹個重要特點是膽固醇含量低於羊肉。因此可以預防動脈硬化和心臟病，特別適合高血脂患者和老年人。
風味特征
因為“佛跳墻”是壹壇煨幾十種原料，既有壹樣的肉味，又保持了自己的特色。吃起來軟嫩滋潤，濃郁香濃，不油膩；食材相互滲透，味道鮮美。
煨制過程中幾乎沒有香味從佛跳墻裏出來。反之，煨入壇時，只需微微掀開荷葉，酒香撲鼻，直入心脾。湯濃而褐，但濃而不膩。吃的時候酒裏夾雜著各種香味，香味飄了四次，爛而不爛，味道無窮。