新鮮土豆中含有少量龍葵堿，對胃腸道有強烈刺激作用，使呼吸中樞麻痹，引起腦水腫和充血。此外，對紅細胞有溶血作用。
其癥狀為:壹是咽喉部瘙癢、燒灼感，上腹部燒灼感或疼痛，輕則上吐下瀉，頭暈、頭痛甚至脫水，重者可導致心力衰竭、呼吸中樞麻痹而死亡。
土豆和富含澱粉的蔬菜(如土豆、芋頭、山藥等。)壹定要煮熟，否則澱粉顆粒不會破碎，人體無法消化。
含有壹些有害物質的蔬菜，如壹些豆科蔬菜的種子、薯片等，含有壹種叫凝集素的有毒蛋白質，能凝集人體血液中的紅細胞。人們食用後，會引起惡心、嘔吐、腹瀉，嚴重時甚至死亡。當徹底煮熟後，有毒蛋白質將失去其毒性，可以安全食用。
擴展數據:
土豆含有壹些有毒的生物堿，主要是龍葵堿和毛黴菌素，但壹般經過170℃的高溫蒸煮後，有毒物質會分解。
對於有點發芽的土豆，要深入到發芽部分和芽眼周圍，然後浸泡半個小時以上，將浸泡水倒掉，加水煮熟後再吃。因為龍葵堿遇到醋容易分解，所以烹飪時可以適當加入壹些醋，加速龍葵堿的破壞，變得無毒。
野生土豆有劇毒，龍葵堿中毒會導致頭痛、腹瀉、抽搐、昏迷甚至死亡。而普通栽培的馬鈴薯毒性很低，很少發生馬鈴薯中毒事件。
土豆可以當蔬菜做山珍海味，也可以當主食。每人每天吃0.25公斤的新鮮土豆，可以產生100大卡以上的熱量，而且吃後有很好的飽腹感，所以土豆很餓，土豆也沒有什麽異常的味道，可以作為主食。
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