“汆”是壹種熱菜烹調工藝，是將鮮嫩原料投入沸湯鍋中制熟成菜的壹種烹調方法。氽菜湯寬清鮮，主料多切成薄片，口味鮮嫩，菜肴脆嫩。壹般以鹹鮮、清淡、爽口為宜，多以湯作為傳熱介質，成菜速度快，是制作湯菜或半湯菜的方法之壹。
“焯”是壹種初步熟處理工藝，是將原料投入冷水或沸水鍋中祛除異味以及斷生的壹種烹調方法。焯水的方法主要有兩種：壹種是開水鍋焯水，壹般適用於植物性原料和質地細嫩的動物性原料；另壹種是冷水鍋焯水，壹般適用於質地老韌腥膻味較重的動物性原料。開水鍋焯水，就是將鍋內的水加熱至滾開，然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動，時間要短。講究色、脆、嫩，不要過火。焯水時要特別註意火候，時間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、嫩。因此放入鍋內後，水微開時即可撈出晾涼。不要用自來水沖，以免造成新的汙染。
簡單的理解為，“汆”是壹次成菜，而“焯”是成菜前的準備工作而已。
焯水：焯水有冷水和熱水之分。1，冷水鍋焯是把原料和冷水同時下鍋，然後煮沸。這種焯水適用於壹部分根莖類，如土豆，蘿蔔等。
2，熱水焯就是先把鍋中水燒沸，再投入原料焯。需要熱水焯的原料大部分是葉類蔬菜，如白菜、菠菜、豆芽菜等。
汆水：這是把原料倒入沸水鍋中壹滾即成的壹種烹調方法。汆要求旺火速成，操作要領是：鍋內水開後把調好味的原料投入，並用筷子慢慢撥開，等水再開時撇去浮沫即可。但在清汆時不要使湯水大開，否則易混濁。