我們腌制芥末疙瘩的時候，首先要選擇新鮮的芥末頭。最好選擇有莖有須的芥菜頭，圓圓的，表皮光滑無疤痕，沒有太多的凹凸不平。另外，芥菜頭的肉質要紮實，沒有分散和須根。這是優質的芥末頭，最適合做泡菜。
二、腌制芥末疙瘩的過程
1.準備配料
100斤芥末頭，1斤粗鹽，0.5斤精鹽，0.5斤糖，200克醬油，100克花椒，30克大料，6斤清水。
處理芥末醬
將新鮮的芥菜頭去皮、去根，然後清洗幹凈，控幹水分，放入無油盤中，倒入精鹽和沒過芥菜頭的水，浸泡24小時，取出後再次控幹表面水分。
註意清洗芥菜頭的時候壹定要註意容器的清潔，不能有油汙，因為芥菜疙瘩遇到油汙很容易碎。芥菜頭用鹽水浸泡24小時，腌制後特別脆。榨菜頭撈出後，要控制表面水分晾幹，這樣才不容易變質。
3.酸浸法
1).把要腌制的缸或盆清洗幹凈，然後把白糖和剩下的粗鹽混合，壹切準備就緒。註意酸洗用的槽或盆壹定要無水無油，並要消毒清洗。
2).然後把表面水分控制幹的芥菜疙瘩放入缸中，疊壹層芥菜頭撒壹層鹽和糖，再疊壹層撒壹層糖和鹽。疊好後記得在上面撒上糖和鹽，然後放在陰涼避光的地方腌制5天左右，讓芥末疙瘩腌制好。
3).用無油大鍋，倒入6斤水，放入生抽、花椒、大料，大火燒開水，轉中火繼續煮10分鐘，然後關火晾涼備用。芥菜疙瘩在腌制的前5天會產生水分，所以6斤水就夠了。
4).將冷卻後的飼料水倒入腌制5天的芥末結中。水不要過芥末結，然後封好壇口，繼續在陰涼幹燥避光的地方腌制30天左右。腌制的前5天，每天翻壹次缸裏的疙瘩就行了，這樣芥末疙瘩更好吃。