1，先把白菜洗幹凈，剪去根部，剝去老葉。如果是壹公斤以下的小蔬菜，可以把整棵樹都腌了。大樹把菜垂直切成兩瓣或四瓣。
2.將蔬菜放入沸水中焯約1分鐘，撈出放入冷水中冷卻。
3.然後取出來交錯排列在腌制槽中，用重石頭壓住，裝滿清水，使水面淹沒原料約1cm。
4.為了促進發酵，可以加入少量米湯。腌制時間隨外界溫度變化，溫度高時腌制時間縮短，直至罐內有強烈酸味。
辣白菜:
把大白菜的老葉子剝下來，洗幹凈，切成兩瓣，用鹽水泡兩天，取出曬幹的水。然後剁碎辣椒、蒜、姜等。，拌入糯米糊，放入大白菜夾層。辣汁的多少取決於口味。然後放進小罐子裏密封20天。
糖醋辣白菜:
大白菜心5斤，鹽350克，米醋1斤，紅辣片150克，糖250克，胡椒粉2.5克，味精2.5克。
把大白菜的心洗幹凈，切碎，放在壇子裏，用石頭壓實。第二天或第三天，排空油箱。然後加入紅辣片、味精等配料，在米醋中浸泡壹天。
鹹辣白菜:
1.取10公斤新鮮飽滿的大白菜，切塊晾幹半天，散熱後放入缸中。
2.鋪壹層菜，撒壹層鹽。壇子滿了以後，用石頭壓，讓它發酵。壹般需要15天。
3.將缸中的發酵白菜用蔬菜汁洗凈，切成3厘米寬、6厘米長的條狀。
4.然後將紅辣椒粉120g、花椒油10g、甘草粉5g混合，與大白菜混合後放入壇子中。
5.入缸時應逐層夯實。12小時後，當酸氣向外擴散時，應將缸口密封，10天後結束。