為什麽叫爆肚？

爆肚是將新鮮的牛肚(包括牛肚和牛肚領)或羊肚洗凈整理後，切成條狀，用開水煎熟，配以油、麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜粉、蔥花等調料食用。質地鮮嫩，口感酥脆。以前吃羊炸肚的方式很講究。要加工成肚盤、肚葫蘆、肚粉、肚菇、肚仁等。根據肚子的部位，顧客可以選擇自己想吃的部位。爆煮的時間因部位的年齡和嫩度而異，最新鮮的部位幾秒鐘就熟了。近幾年由於吃的人多，加上肚子裏都是新鮮貨，很難保存，新鮮肚子的供應也很難解決，所以各地服務的餐館或攤販幾乎絕跡。除了肚子鮮，功夫全是“爆”。爆炸時間應該剛剛好。如果煮得不夠熟或煮得過熟，就會煮得不夠熟或煮得過熟但不脆，甚至沒有嚼勁。故《燕都小吃雜賦》詠:“湯頃刻微溫，調料全，酒壹瓶。鈍齒不能嚼，果生吞。”他還說:“把小方的生羊肚放入湯鍋，瞬間取出，這叫湯爆肚，蘸醬油、蔥醋、芝麻醬吃。肚子沒熟，是很脆的產品。吃它的人不能把它嚼碎，只能整個吞下去。”所以它的質量標準是“酥嫩”，不同部位要掌握不同的火候。灌腸始於明朝。《故都美食百詠》提到炒灌腸時說:“肥腸炒壹會兒，辣蒜鹹鮮香。爛油聞起來像臘肉，土門嚼起來可憐。”老北京街頭經常有小販賣這種食物。其中記載:“填粉的肥腸要炒，筷子和菜要用鏟子挑，有特殊風味的孩子要買，要經過謝陽巷幾條巷。灌腸分兩種:壹種是大灌腸，用豬肥腸洗凈，用優質面粉、紅曲水、丁香、豆蔻等10多種原料調成糊狀，倒入腸內，煮熟，切成小塊，用豬油炸熟，澆上鹹蒜汁，吃起來香脆鹹。另壹種叫小灌腸，用澱粉、紅曲米水、豆腐渣做成，蒸熟，切成小塊，放在豬油裏炸，用鹽水和蒜汁吃。灌腸外嫩裏嫩，用竹簽吃，頗有特色。