吃海膽其實就是吃它的生殖腺。
我們吃的海膽黃，其實就是海膽的生殖腺，包括海膽的卵巢和精囊，總重量占海膽內部組織的2/3以上。不同品種的海膽黃有橙黃色的，風味也不同。因為海膽是雜食動物，雌雄同體，根據品種、性別、食量的不同，味道也會不同。
海膽的味道各地差異很大。
日本1
說起海膽，日本北海道可以說是公認的出產海膽水平最高的地區，尤其是以蝦和馬糞為原料的海膽最為知名。前者肉質黃黃，口感細膩綿軟，後者塊頭緊實，味道鮮嫩，海鮮味濃郁，甜味濃郁。單吃非常好吃，適合生吃。
2.加拿大
相比日本產的海膽，加拿大產的海膽黃更濃，口感更濃，味道更直，甜度更低。主要是鹹海鮮，缺點是海鮮味重，有腥味，可能會有點苦味。適合加壹點調料或者調味料。
3.辣椒
智利產的海膽幾乎沒有經過人工養殖或環境幹預，所以大小參差不齊，海鮮味重，還有壹點腥味。最特別的是，壹點點放置後越吃越苦，放出來越苦，吃久了會有微嗆的感覺。壹般建議烹飪後去除苦味，但也有人喜歡這種獨特的味道。
4.中國，朝鮮半島
朝鮮半島的海膽主要產於濟州和釜山。除了海南島和南方，國內生產的海膽大部分是人工養殖的。兩地出產的海膽口感差不多，沒有苦味，顏色多為淡黃色。海膽黃是水狀的糊狀物，甜味稀薄，味道清淡。建議配著調料吃，或者煮熟後再吃。
5.臺灣省
除澎湖出產的馬糞海膽外，其他種類的海膽黃大多數量少，呈水狀，糊狀而非固體狀，味鹹，甜淡；現在因為產量銳減，限制捕撈，大部分從日本進口。