鵝肝為鴨科動物鵝的肝臟。因其豐富的營養和特殊功效，使得鵝肝成為補血養生的理想食品。
營養成分
鵝肝含碳水化合物、蛋白質、脂肪、膽固醇和鐵、鋅、銅、鉀、磷、鈉等礦物質，有補血養目之功效。[1]鵝肥肝是在活鵝體內培育的脂肪肝[2]。
這種脂肪肝質地細嫩、風味鮮美，被歐美人士尊為世界三大美味之首。鵝肥肝含脂肪40%—60%，相當於裝飾蛋糕的奶油。[3]在這些脂肪中，不飽和脂肪酸占總脂肪量的65%—68%，而另外的三分之壹是飽和脂肪酸。另外每100克鵝肥肝中含4.5—7克的卵磷脂，是正常鵝肝的3倍。鵝肥肝中的不飽和脂肪酸，含銅、三酰甘油、卵磷脂、脫氧核糖核酸和核糖核酸，具有很高的藥用價值。它可增加體內的酶活性，調解鈣、磷代謝，降低血液中膽固醇水平，軟化血管，預防心血管疾病。
鵝肝屬於高膽固醇食品，並且其富含於脂肪中的飽和脂肪酸會增加人體膽固醇的含量，至於商家宣傳的完全不會升高人體膽固醇含量，出於商業的目的更多。[4]食品科學裏說“不飽和脂肪有利於降低血液中的膽固醇含量”，其實是因為飽和脂肪會升高膽固醇，而如果用不飽和脂肪取代食譜中的飽和脂肪，那麽就會避免了飽和脂肪的“作惡”。鵝肝中也有三分之壹是飽和脂肪，吃下去了壹樣增加膽固醇含量， 而壹起吃下去的那些不飽和脂肪對此無能為力。
肥鵝肝含有油脂甘味的谷氨酸，故加熱時產生誘人香味。在加熱至35℃的時候，其脂肪即開始融化，故有入口即化之感覺。
鵝肝的出名還因為法國著名的料理鵝肝（法文：Foie gras，直譯為：肥肝）。
歐洲人將鵝肝與魚子醬、松露並列為“世界三大珍饈”。