麩質主要存在於小麥、黑麥、大麥其雜交品種中。以這些谷類生產加工的各種食品，例如面包、蛋糕、餅幹和啤酒等，壹般均含有麩質成分。麩質是壹系列蛋白質的混合物，由約 50% 的醇溶谷蛋白和約 50% 的谷蛋白組成，其中醇溶谷蛋白是引起人類過敏的罪魁禍首。醇溶谷蛋白在小麥中被稱為麩朊，在黑麥中被稱為黑麥精，在大麥中被稱為大麥醇溶谷蛋白。
無麩質食品：未使用小麥 ( 所有的小麥屬植物 , 如硬質小麥、斯佩耳特小麥和卡姆小麥 ) 、黑麥、大麥或他們的雜交品種加工的食品，麩質含量不大於 20 mg/kg，可以稱為“無麩質食品 ”；使用小麥( 所有的小麥屬植物，如硬質小麥、斯佩耳特小麥和卡姆小麥 ) 、黑麥、大麥或他們的雜交品種加工的食品，如果采用壹定食品加工工藝專門去除麩質成分，當食品中麩質含量不大於 20 mg/kg，也可以稱為“無麩質食品 ”；如果采取去除麩質成分的工藝後食品中麩質含量在 20 ～ 100 mg/kg，則不能稱之為“無麩質食品 ”。
無麩質飲食：指完全不含麩質的食品，如不含麩質的面包、披薩、某些快餐食品等主食。無麩質飲食主要用於治療乳糜瀉與麩質過敏患者，但也被壹些明星及運動員當作減肥健身食品食用。無麩質飲食，就是完全不含麩質的食品。食用無麩質飲食，就是嚴格戒斷含有麥麩的食物，如意大利面、披薩、啤酒、起司、三明治等，甚至醬料、蛋糕、面包、餅幹與蛋糕等精致食物，而改以馬鈴薯、玉米、蔬菜、肉類、豆類、堅果、乳蛋、海鮮、米類等為主，以及購買標示無麩質的食品。