以前吃羊炸肚的方式很講究。要加工成肚盤、肚葫蘆、肚粉、肚菇、肚仁等。根據肚子的部位，顧客可以選擇自己想吃的部位。爆煮的時間因部位的年齡和嫩度而異，最新鮮的部位幾秒鐘就熟了。因為吃的人多，肚子裏全是新鮮貨，很難保存，新鮮肚子的供應也很難解決，所以各地服務的餐館或者攤販幾乎絕跡！
在幕後
不同品種講究爆肚，這是壹個統稱。可分為羊肚和牛肚。
牛肚有四種:牛肚、牛肚尖、牛肚仁、牛肚頭(牛肚頭)。
羊肚有9種:羊肉粉、羊肚領、羊肚板、羊肚板芯(也叫牛肚板芯)、羊肉蘑菇、羊肉蘑菇頭、羊肉食信、羊葫蘆等。其中5種入選中國名小吃:羊肚仁、羊肉粉、羊肚領、羊肚板、羊肚芯。
牛和羊都是反芻動物，胃的結構是壹樣的。這些部分都是反芻動物胃的壹部分。以下自上而下逐壹介紹:
美食信仰:學名食道，口感硬。
肚盤:學名瘤胃，口感較硬。
腹領:兩塊腹板的結合圈，白色的平滑肌，是厚厚的肉峰。也可以說是瘤胃的脊梁。口感嫩滑適中。
肚仁:肚領去皮。口感極其鮮嫩，是牛肚中的極品。
肚核:肚盤的內側，口感老嫩。
肚葫蘆:學名凈胃，味硬。
散旦:又名百葉，學名雙瓣胃，口感酥嫩。
蘑菇:學名是胃，吃起來很硬。
蘑菇頭:胃和腸的結合處，有壹種古老而鮮嫩的味道。
其中，羊肚仁、羊肚領、羊肚板、楊三丹入選中華名小吃，羊肚芯、羊肚仁入選“北京名小吃”。