壹般腌制食品起到防腐作用，再加上臘八蒜壹般是冬天做的，腌制時間短，不用擔心腐爛，腌制後口感受影響，所以腌制時壹般不需要放鹽。
臘八蒜的腌制方法
要想釀出好吃的臘八蒜，關鍵是要選好蒜和醋。第壹，最好用紫蒜。紫色的蒜瓣泡的很透，蒜瓣又實又脆。二是用米醋。米醋顏色較淡，泡過的蒜顏色和以前壹樣，味道酸辣，香氣濃郁，微甜。三是放在低溫的地方。
第壹步:準備原料。建議今年用鮮蒜3.5斤，去皮後6斤左右，鹽375 g，糖375 g，醋1600ML(具體可根據容器確定，但壹定要灑過蒜)和高粱酒少許。大蒜要選粒大飽滿無磕碰的。用倒水切掉大蒜的根部，去掉長的部分，洗凈晾幹。
第二步:將幹蒜放入幹凈的容器中(有序)，在蒜上撒壹層鹽，撒完後再放壹層蒜，繼續放鹽，以此類推，直到所有蒜都放進去。
第三步:把握好時間，不要錯過最佳時期。大蒜腌制5-7天，每天翻兩次，早晚各壹次。準備好泡蒜的容器，瀝幹水分，將腌制好的蒜壹層壹層碼好，撒上壹層糖。
第四步:倒入醋，壹定要溢出大蒜。註意醋不要倒太多，需要離瓶口壹定距離，防止溢出。然後將適量的高粱酒放入缸中，起到殺菌消毒的作用，密封瓶蓋，置於陰涼通風處2個月。
臘八蒜制作提醒:在醬油和醋中加入剁碎的大蒜，是否有助於防止醬油和醋長黴菌？是的，因為大蒜素具有殺菌作用，所以必須將其切碎或搗碎，以使大蒜素充分產生。整個大蒜中只有大蒜素的前體，所以抗菌效果不好。