泡椒因其形狀、辣度和產地而異。川西壩子廣泛使用的“二井條”辣椒。這種辣椒顏色紅，個頭細長，肉質豐富，辣味適中。制成泡椒後，色澤鮮紅，辣而不燥，是傳統川菜調料中的極品。
泡椒的另壹個品種是“彈頭椒”。這種泡椒色澤鮮艷，味道辛辣。這種泡椒近十年來應用廣泛，主要是泡椒系列菜，還有大眾菜、江湖菜、地方菜。
泡椒是最辣的泡椒。它主要用於烹飪海鮮和制作壹些具有當地風味的特色菜肴。如當今流行的風味“鮮椒味、姜味”等菜肴。
處理方法:
原料:二井紅辣椒5斤，純凈水10斤，調料包1個；
調料:鹽1250g，白酒150g，紅糖100g，醪糟汁100g；
香料包:八角10克，幹紅花椒15克，野草5克，山奈5克，香葉7克，茴香10克，花椒粒30克，幹花椒20克。
輔料:芹菜200克，韭菜200克，大蒜100克。
方法:1。將純凈水、川鹽、高粱酒、紅糖、醪糟汁、香辛料包、芹菜、韭菜、大蒜加入泡菜壇中拌勻。
2.選取完整、結實、堅韌的紅二京椒，撈出、洗凈、晾幹，放入泡椒缸中，用竹條壓平，蓋上缸蓋，沿缸加水，發酵半個月，即成泡椒。當然，時間越長，味道越濃。
關鍵細節:
1.拌新鮮泡菜鹵水時，可用成人鹵水作餌料，會導致發酵時間更快，成型風味更強；如果沒有成人泡菜鹵水，釀造發酵時間會更長。
2.泡菜鹵水最好用山泉水、井水、純凈水、礦泉水。自來水中含有漂白粉，影響腌制蔬菜的脆度。
3.以上是餐廳專業的泡制方法。家庭自己泡辣椒就簡單多了。平時老鹽水加新配的鹽水，辣椒直接泡。在農村是用新鹽水、老鹽水、白酒泡，很簡單。