紅酒的顏色和口感是由酚類物質決定的，而紅酒中酚類物質的主要來源是花青素和單寧。花青素分子是紅色的，存在於葡萄皮和葉子中。處理花青素的量是葡萄酒釀造的主要技術之壹，因為花青素直接影響紅酒的顏色。紅酒中的單寧是用葡萄籽和葡萄皮浸泡而成的。單寧與唾液蛋白發生反應，使口腔表面有澀味，這就是紅酒和白酒的區別。
所以釀造紅酒需要保留葡萄皮。葡萄酒本身受熱後，皮色素會滲透到葡萄汁中。發酵桶的熱度越高，發酵時間就會越長，紅酒的顏色也會越深。
釀造葡萄酒的生產過程:
配料:葡萄1000克，糖300克。
輔料:蛋清50g
步驟:
1.將葡萄洗凈，瀝幹水分，放入容器中，搗碎，撒上白糖(葡萄與糖的比例為10: 3)。最後將葡萄密封(註意:留出三分之壹的空間讓它產生氣體)。
2.葡萄發酵24小時後，打開蓋子，用幹凈的筷子攪拌。這個時候氣泡很多，就不用擔心這是葡萄發酵了。這樣攪拌壹個星期，每天攪拌，這樣上面就不會長黴了。二是讓浮在上面的葡萄充分發酵。
3.這是壹顆已經發酵了壹周的葡萄。發酵已經轉入平緩期。另準備壹個容器，不用水擦幹凈，用紗布過濾掉葡萄皮，留汁去皮。
4.倒入容器中，密封，再發酵壹周，將準備好的多層紗布做成小袋，然後過濾酒。
5.如果想讓它變得更清澈，像真正的幹紅壹樣，就要準備蛋清，打成泡沫，放在酒裏，然後把酒放在容器裏繼續發酵兩個星期，才可以喝。