米酵酸的毒性可能在進入人體後半小時至十二小時內發生，其毒性會損害人體各部位的器官，死亡率高達50%。中毒後，消化道會出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。如果吃多了，會對肝、腎、心臟等人體重要器官造成不可逆的損害。壹旦中毒嚴重，會出現皮下出血，腹水引起抽搐。而且在目前的醫學水平下，還沒有研制出針對米酵母酸中毒的特效藥。面對這樣的情況，只能采取洗胃、催吐等常規手段。因此，為了避免引起中毒事件，我們應該更加重視食品安全。
目前已知能引起中毒的食物有糯米和小米的發酵食品、糍粑、玉米澱粉、醋凍、變質木耳、銀耳、土豆粉條、紅薯澱粉等。
發酵食品在制作過程中要特別註意食材的衛生和新鮮度。如果有異味或特性變化，不要制作和食用。黑木耳、銀耳浸泡後不立即食用，放置壹段時間後會有粘粘的酸味，外觀變得松散易腐，說明已經變質。
另外，米線和米粉最好當天吃。如果放置時間過長，它們很容易被汙染和變質，引起中毒。
不過，雖然很可怕，但也不是沒有弱點。它耐高溫，但不耐陽光。有實驗發現，含有米酵酸的變質食品，在陽光下暴曬兩天，毒素基本被破壞。當然在紫外線照射下對米酵酸的殺傷力會更大。