轉化糖是由稀酸或酶作用於蔗糖而獲得的含有等量葡萄糖和果糖的混合物。當糖溶液加熱煮沸時，蔗糖分子會水解成1果糖和1葡萄糖。這種作用稱為糖轉化，這兩種產物統稱為轉化糖。當糖溶液加熱煮沸時，蔗糖分子會水解成1分子果糖和1分子葡萄糖，稱為糖轉化，兩種產物統稱為轉化糖。糖液加熱煮沸後就變成糖漿，也就是倒糖漿。糖的轉化程度對糖的重結晶性質有重要影響。因為轉化糖不易結晶，所以轉化度越高，能結晶的蔗糖越少，糖的結晶度越低。控制轉化反應的速度可以在壹定程度上控制糖的結晶。酸(如有機酸)能催化糖的轉化反應，葡萄糖的晶粒細小，兩者都能抑制糖的結晶返砂，或得到細晶(微晶)，使產品細膩光亮。在市場價格上，蔗糖水解法生產轉化糖漿的生產成本和果糖含量明顯優於澱粉制F ~ 42果葡糖漿，轉化糖的幹果糖含量可達48%以上。解決了轉化糖漿生產過程中常見的成品易發黃、透明度差等問題。該產品甜度高，有蜂蜜味，無色透明，不易結晶，儲存穩定，可根據要求提供樣品。高果糖玉米糖漿應用廣泛，轉化糖漿性能在F42-F55之間。該技術可用於投資建設新工廠，改造化工廠設備，或為高果糖玉米糖漿的大量用戶建設配套車間，以改善最終產品的風味，其設備投資遠低於用澱粉制作高果糖玉米糖漿。
糖的轉化和結晶糖易溶於水形成糖溶液。在室溫下，2份糖可溶於1份水中，形成飽和溶液。在加熱條件下，糖溶液中的含糖量甚至可以達到含水量的3倍以上，為過飽和溶液。攪拌或放置時，糖會從溶液中結晶出來，稱為糖的重結晶，俗稱糖返砂。因為蔗糖的晶體顆粒較粗，所以有時需要抑制這種晶體返砂。