腌魚有兩種方法，壹種是腌了曬幹，另壹種是腌了裝壇密封。前者曬幹水分，後者保持水分。
腌了的魚怎麽曬幹，也有兩種方法，得到兩種風味。壹種是幹魚，壹種是臘魚。盡管都是幹魚，但是幹魚基本保持著原有味道，臘魚卻有了臘化，保存時間更長，味道也更豐滿。
平常腌魚曬幹，做成幹魚，要的是腌透，很快曬幹，能夠較長時間保存。通常的做法，壹斤以上的魚，從背部剖開，便於腌透，也便於脫水幹燥。因為魚的背部肉厚，如果幹的慢了，容易腐敗，也不容易腌透。小魚就直接剖肚去腸，大部分還去了頭。大魚可以不去鱗，也可以去鱗，不要水洗，去掉腸肚，按3%的比例用鹽揉壹遍，碼放盆裏，夏天腌壹天，冬天腌三天。然後掛出來盡快曬幹。壹般的要在壹周之內曬幹，否則變成了臘魚。
腌臘魚，不能快速曬幹，要慢慢的晾幹，俗稱“陰幹”。前期壹樣處理，不要水洗，為的是防止被生水汙染腐爛。臘魚都是在冬天制作，收拾幹凈後，揉了鹽，也是按3%的用鹽量，盆裏腌三天，每天翻動壹次，為的腌著均勻。然後掛出來，不要直接曬著，屋檐下，通風處，壹般的壹個星期就會幹透。正好這個時間魚肉也得到臘化，有了濃郁的臘味，保存的時間比幹魚要長，可放半年不壞，吃到來年初夏。
幹魚做菜前，都要充分泡透，讓幹魚吸足水分。然後洗幹凈灰塵，該刮鱗的刮鱗，然後剁塊，按照菜譜，或炸或蒸，做了菜肴。