它的顏色隨著酸堿度的變化而變化，這使得自然界中的許多植物呈現出明亮鮮艷的顏色。在自然狀態下，花色苷常與植物中的各種單糖結合形成糖苷，稱為花色苷。這個名稱是M arguart在給矢車菊花的藍色提取物命名時提出的，現在是類似物質的總稱。
應用:
1，抗氧化和清除自由基功能
花青素屬於生物類黃酮，類黃酮的主要生理活性是自由基清除能力和抗氧化能力。研究證明，花青素是人類發現的最有效的抗氧化劑，也是最強大的自由基清除劑。花色苷的抗氧化性能比VE高50倍，比VC高20倍[9]。紫甘薯花色苷產品對-OH、H2 O2等活性氧具有清除和抑制作用，尤其對-OH的清除作用強於抗壞血酸，且清除作用呈劑量相關。
2.抗突變功能
花色苷不僅使植物呈現多彩的顏色，而且具有降低酶活性、抗突變等保健功能的活性分子。研究表明，具有壹定花青素濃度的提取物可以有效地防止不同階段的癌變，但花青素的個體作用不確定，部分原因是它與酚類等其他穩定成分分離後容易降解。
3、在食品中的應用
隨著科學技術的發展，人們越來越關註食品添加劑的安全性，開發利用天然添加劑已成為添加劑開發和使用的大趨勢。花色苷不僅可以作為食品中的營養強化劑，還可以作為食品防腐劑替代苯甲酸等合成防腐劑，可以作為食品著色劑應用於普通飲料和食品中，滿足了人們對天然、安全、健康食品添加劑的普遍要求。