1、光合作用與葉綠素:葉綠素是植物中的重要色素，它能從陽光中吸收光能並轉化為化學能，從而為植物生長提供能量。春夏季節，陽光充足，紫甘藍葉綠素含量高，呈現鮮綠色。
2.花青素的合成:花青素是紫甘藍生長過程中非常重要的色素。當紫甘藍受到低溫等不利環境條件影響時，其內部生化反應會發生變化，導致花青素合成增加。
花青素是壹種水溶性色素，可以改變紫甘藍細胞內的水分分布，使細胞內的水分向液泡移動，從而導致葉片組織和紫甘藍的膨大。
3.環境因素的影響:紫甘藍變色也與環境因素密切相關。比如溫度、濕度、光照都會影響紫甘藍葉的顏色變化。壹般來說，溫度越低，濕度越高，光照時間越短，紫甘藍葉片變色越快。此外，土壤中的養分也會影響紫甘藍葉的顏色。
紫甘藍變色與冷熱水的關系
紫甘藍變色與冷熱水有關。花青素是壹種天然水溶性色素，在酸性環境下呈紅色，在堿性環境下呈藍色或紫色。當紫甘藍的細胞受到損傷時，其中的花青素會從細胞中釋放出來，導致紫甘藍變紅。如果紫甘藍的pH值發生變化。
當紫甘藍用冷水和熱水交替浸泡時，熱水會使紫甘藍的pH值升高，冷水會使pH值降低。這種pH值的變化會導致花青素溶解度的變化，從而使紫甘藍的顏色由紅色變為紫色或藍色。
紫甘藍變色的速度也和溫度有關。壹般來說，高溫會加速花青素的釋放和溶解，使紫甘藍的顏色變化更快。如果想延緩紫甘藍變色，可以嘗試放入冰箱冷藏壹段時間。紫甘藍變色與冷熱水和溫度有關。