其次，淮揚菜對選料和清洗、浸泡、鹵制等食品原料的加工十分講究，刀工見長。其烹飪方法復雜多樣，但能保證菜肴的本色原型和原味。第三，淮揚菜鹹甜適中，清淡淡雅，軟爛嫩滑，鮮而深入骨，真的是老少皆宜，海內外皆宜。中國國宴菜肴通常以河南菜為基礎，匯集各地菜肴，分類改良而成。以鹹味為主的川菜減少辣椒、花椒等辛辣調味品的使用，淮揚菜減少糖的用量。其特點是清淡可口，軟爛嫩滑，能滿足國內外大多數客人的要求。
國宴壹般在人民大會堂或釣魚臺國賓館舉行，但人民大會堂舉辦5000人的宴會。因此，近年來，國宴也進行了改革，以減少開支。菜單不超過三菜壹湯，不上酒。其中，獅子頭、佛跳墻和三寶烤鴨是國宴的代表菜肴。國宴中的食物是來自全國各地的地方菜肴的集合。它是由幾代廚師準備、改進和提煉的。人們主要認為行政長官和外賓都能吃。比如國宴的川菜，在原有的地方菜基礎上進行了改良，減少了麻辣油膩和糖分。
現在國宴的菜肴被稱為“廳菜”，清淡、柔和、酥脆、醇香。以鹹為主，輕度刺激為輔。據說這種烹飪方式適應性很強，基本可以滿足大多數中外客人的口味要求。比如海參雞塊中的雞塊，可以煮也可以蒸。