豆芽是黃豆芽、綠豆芽、黑豆芽、小豆芽的總稱，是我國的傳統菜肴。明代李時珍在《本草綱目》中指出:唯有這種豆芽，美麗獨特，食之可養生。古人稱贊它“冰清玉潔”、“金芽寸長”、“白龍須”，豆芽看起來像如意菜，所以人們也叫它如意菜。
豆芽是冬天常見的食物。雖然現在蔬菜大棚技術很發達，但是在寒冷的冬天，蔬菜的種類還是減少了，豆芽在這個時候就是時令美味，不僅營養豐富，還可以治療壹些常見病。
大豆雖然蛋白質含量高，但由於胰蛋白酶抑制劑的存在，其營養價值有限，所以人們提倡食用豆制品。在大豆發芽過程中，這些物質大部分被降解和破壞。黃豆芽對蛋白質的利用率比大豆高10%左右。另外，棉籽糖等不能被人體吸收，容易引起腹脹的物質在發芽時急劇下降甚至完全消失，避免了食用大豆後腹脹的發生。大豆發芽過程中，由於酶的作用，釋放出更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦質元素，提高了大豆中礦物質的利用率。大豆發芽後天冬酰胺急劇增加，所以人吃豆芽可以減少體內乳酸的積累，消除疲勞。近年來，豆芽中含有壹種幹擾素生成劑，可以誘導幹擾素，增加體內抗生素，增加體內抗病毒和抗癌能力。
中醫認為綠豆芽性涼，味甘，無毒，能清熱、調理五臟、解除諸毒、利尿除濕，用於飲酒過度、濕熱郁結、食欲不振、體虛乏力。高血壓、冠心病患者夏天可以常吃素炒綠豆芽。民間用綠豆芽燉鯽魚治母乳。擠綠豆芽加糖代茶，治療尿路感染，尿赤熱，尿頻。