1，水是關鍵，避免加生水和熱水。
壹般雞蛋和水的比例是1: 2或者1: 3。為此，先做壹個雞蛋，然後用壹半的蛋殼做壹個量杯，分四次倒入水。
避免加入生水和熱水。加生水，因為自來水裏有空氣。水燒開後會排出空氣，蛋羹會出現小蜂窩，影響蛋羹的品質，缺乏嫩度，破壞其營養成分。
不宜用熱開水，否則開水先加熱蛋液再蒸，會破壞營養，甚至蒸出蛋羹。雞蛋羹最好用涼開水蒸，這樣會避免營養的流失，使雞蛋羹滑嫩可口。
2、攪拌時間和強度
輕輕的慢慢的打雞蛋，順著壹個方向輕輕的攪拌雞蛋和水。並且在攪拌的時候用筷子輕敲，直到蛋液上出現高度為1 cm的氣泡。如果劇烈攪拌，蛋液會產生大量氣泡，蒸熟後水和蛋羹很容易分離。
3、水開蛋液更嫩。
放入蒸籠開始蒸。水開後加入蛋液，蓋子蓋不上。最好留壹個手指粗細的縫隙。
4、忌蒸時間過長，蒸汽不宜過大。
因為蛋液富含蛋白質，加熱到85℃左右，會逐漸凝固成塊。蒸的時間太長，蛋羹會變硬，蛋白質會被破壞。蒸汽太多會使蛋羹蜂窩，降低鮮味。
5.壹定要蓋好或者用保鮮膜包好。
牢記這五個技巧，然後做以下香菇蒸蛋。
二、香菇蒸雞蛋的做法及材料:雞蛋2個，香菇3個(最好是鮮香菇，如果沒有，泡幹香菇)，蔥花、醬油、鹽各3克。
具體做法和步驟:
1.將雞蛋打入碗中，然後加入約1.5倍量的溫水，加入少許鹽，繼續攪拌均勻。
2.這時，碗裏有很多泡泡。用勺子把它們撇去。
3.將洗凈切片的蘑菇加入蛋液中。
4、裹上壹層保鮮膜，如果是特別蒸的碗，蓋上。
5.蒸鍋燒水，放入雞蛋碗中，中火煮7-8分鐘。
6、出鍋後放入蔥花，淋少許香油，蘸醬油即可食用。