鹹菜中亞硝酸鹽含量最大值在腌制開始後的兩三天到十幾天之間。腌制後第四天，腌菜缸中的亞硝酸銨達到高峰，第十天腌菜中的亞硝酸鹽含量開始明顯下降。20天後亞硝酸鹽含量明顯下降，壹個月後非常安全。腌制蔬菜時，以下項目可以最大限度地減少亞硝酸鹽的產生:
1.選擇新鮮的蔬菜腌制，不新鮮的蔬菜會產生亞硝酸鹽。
2.優先選擇腌制蘿蔔、胡蘿蔔等塊根類蔬菜，而不是葉類蔬菜。
3.腌制時加入壹些檸檬汁等酸性物質。檸檬酸有助於抑制亞硝酸鹽的產生。
4.也可以在腌制過程中加入壹些維生素C，將維生素C片碾碎，放入水中制成維生素C溶液，放入器具中。
5、器械必須幹凈衛生。如果是人工接種發酵菌種(乳酸菌發酵粉)，器具需要提前清洗和高溫滅菌；在家腌制蔬菜時，清洗器皿是很有必要的。
6.在制作泡菜時，可以通過將口味控制在可接受的範圍內微甜或微鹹來降低亞硝酸鹽含量。
相關知識:
因為鹹菜在腌制過程中會產生亞硝酸鹽，是公認的致癌物；而且亞硝酸鹽的含量與鹽濃度、溫度、腌制時間等諸多因素密切相關。亞硝酸鹽含量高的問題更容易出現在家庭、小作坊或沒有嚴格安全檢查的廠家生產的醬菜中。所以泡菜不宜多吃。
吃腌菜、煮剩菜等。很容易產生亞硝酸鹽。不法分子從工業鹽中提取的散裝鹽是亞硝酸鹽的主要來源。亞硝酸鹽是壹種氧化劑，可將正常的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去氧傳遞能力，使組織缺氧。
參考以上內容:百度百科-亞硝酸鹽