又稱長米、仙米，是由秈米非糯性米制成的大米。屬於大米特有的壹類，細長，白裏透白，清晰度比其他類型差。煮秈米的時候，因為吸水性強，膨脹程度高，所以出米率比較高。先說粳米。作為壹種很常見的正餐，這種大米主要產於中國東北。粳稻的小米壹般呈橢圓形或環形。小米比較豐滿，脂肪多，短而粗，橫截面趨於環形。
粳米:外觀短而圓，糯而乳白色，顏色全透明或透明，腹白少，粘度適中，強度高，膨潤適中。重點產品分為精米、上白粳米、中白粳米。薄米黏黏的，香香的；上部白粳為白色，有粘性；沿海地區種植的重點小麥品種，經過磨粉等工藝生產加工後，粒型長，吸水能力強。其籽粒中的木薯澱粉以直鏈澱粉為主，蛋白質組成高於粳米和糯米。
對於發酵大米來說，很少作為正餐食用，但在大量的工藝中，它被用作白米飯的陪襯，或者作為壹些特色小吃的原料。比如棕籽或者綠豆糕，都是以發酵大米為首要原料。澱粉是葡萄糖組成的長鏈，這種長鏈有兩種:葡萄糖水模塊按1-4-α-糖苷鍵組成的直鏈澱粉，分子結構有點像竹竿，直直的，沒有分支。
秈稻來自非糯性秈稻。小米比較細，整體長度6 ~ 7 mm，木薯澱粉含量高，蛋白質含量低，口感不會太粘。有中國香米、泰國香米、絲苗米等等。大米的清澈度不壹樣。秈米和粳米是透明的，而蒸飯是不透明的，看起來呈乳白色。有壹種臘米叫“銀糯”，也像粳米或秈米。它是透明的，但是壹旦幹了就變成乳白色，不完全透明。