芋頭剝開後呈現淡綠色是不能吃的。
如果煮過的芋頭剝開呈現淡綠色，通常就是芋頭發生了變質。變質的芋頭不但味道辛辣口感不佳，而且容易產生毒素，危害人體健康。切勿食用變質芋頭，以免引起中毒等情況的發生。
芋頭：又稱芋、芋艿，天南星科植物的地下球莖。形狀、肉質因品種而異，通常食用的為小芋頭。多年生塊莖植物，常作壹年生作物栽培。葉片盾形，葉柄長而肥大綠色或紫紅色；植株基部形成短縮莖，逐漸累積養分肥大成肉質球莖，稱為“芋頭”或“母芋”，球形、卵形、橢圓形或塊狀等。
芋頭如何挑選：
1、查看芋頭的外皮是否完整，是否有腐爛，黴變，硬化，幹枯等變化。?
2、檢查芋頭是否新鮮，主要是查看芋頭是否還帶有泥土的氣息。
3、檢查芋頭的大小，不同的菜肴需要不同的芋頭，選擇適合的芋頭。
擴展資料：
吃芋頭註意事項
1、芋頭必須煮熟了才能吃。高溫才能夠分解芋頭粘液中對人體有害的物質，同時吃到健康美味的營養，生吃或者吃不熟的芋頭會出現食物中毒的情況，壹般會出現口舌發麻，刺激喉嚨，腹瀉，腸胃積滯
2、芋頭性微寒，如果有傷寒癥，傷風感冒的人應該少吃，否則加重體內寒氣濕氣，對健康更加不利。
3、多痰的人，哮喘等有呼吸系統疾病的人，最好不要吃芋頭。有過敏體質，比如濕疹、蕁麻疹。濕氣重、過敏性鼻炎等人，盡量少吃芋頭，因為芋頭含有多種天然的易過敏的成分，過量食用會加重病情，引發健康危機。
人民網-芋頭可以多吃嗎 吃芋頭註意事項要知道