材料
大白菜
工作方法
腌制鹹菜，首先妳得買壹個鹹菜缸(這個缸比較特殊，缸口周圍有壹圈凹形托盤，可以盛水，缸口有碗形蓋，托盤可以用排水蓋封住。
1，把摘下來的白菜晾兩三天，蒸發壹些水分。
2.徹底清洗手和刀，不要沾油。把幹白菜的老串壞葉剪掉，從中間切成兩半。
3.腌制的容器要刷幹，也不能有油。
4.將切好的卷心菜用沸水焯壹下。熱燙時間不宜過長。先焯根再焯葉，菜的顏色會微微變綠。
5、白菜要先涼透，再切下來放入容器，越緊越好。
6.凝固後，在上面壓壹塊石頭，用保鮮膜封住容器。
7.第二天註入清水，讓水不要過白菜，然後用保鮮膜密封，減少與空氣的接觸，可以更好的發酵。
8.在5-10度的溫度下腌制30天後即可食用。
9.期間要註意容器內的水位，如果水沈澱過多，要及時舀出壹些，防止溢出。
10，吃酸菜前，洗凈或浸泡壹下，擠出水分再煮。
技巧
第壹:容器應該是水缸、瓷盆或塑料桶，不能是任何金屬容器。
第二:整個操作過程中使用的容器和工具，甚至手上，都不能有壹點油，會導致酸菜腐爛。爛酸菜是不能吃的。
第三:腌制溫度要低，保證酸菜發酵速度慢。溫度越低，發酵速度越慢。如果溫度過高，酸味釋放過快，酸菜很快就會變酸，但是會有大量的有害物質。適宜的發酵溫度為5-65438±00℃。
第四:發酵過程最好盡可能密封。
第五:酸菜長期低溫發酵，至少可以吃壹個月以上。