其次，冰醋酸可以使蛋白質快速而容易地融化，被人體吸收利用。最後，豆芽富含壹種我們不喜歡的豆腥味。雖然經過壹段時間的烹飪和油炸可以去除大部分，但它使豆芽失去了松脆。如果加壹點醋，既能減少加熱時間，又能消除“豆腥味”，保持酥脆爽口的目的。
醋的持續時間宜早不宜遲。很多人做菜的時候只放醋，這也是不可取的。因為豆芽含有壹定的黑色素，在硬水裏煮會變黃。如果在烹飪過程中加入少量的醋，這種化學物質就會恢復原狀。豆芽中還含有水果膠原纖維成分，在醋溶液中非常容易產生疑似膠，從而保持豆芽的水分不流出，體現在口感上，看起來很脆。所以炒豆芽的正確做法是鍋熱後把豆芽放下，30秒左右放醋(大概四兩豆芽放壹勺醋)。但不要放太多醋，否則會損害豆芽的口感和色澤。
綠豆芽含有豐富多彩的維生素C，可治敗血癥；還具有消除碳水化合物和脂類在血管壁的沈積，避免心血管疾病的作用。豆芽還含有維生素b2，非常適合口腔潰瘍的人食用。還含有豐富的膳食纖維，是便秘患者的健康食品，具有預防消化系統癌癥(食道癌、直腸癌、胃癌)的作用；豆芽的熱值比較低，但是水分和纖維的含量很高。經常吃豆芽也能達到瘦身的目的。