進入第壹個霜降節氣後，氣溫急劇下降，根系失去功能，葉片逐漸失去光合作用。當溫度達到8 ~ 10℃時，大蔥的生長基本停止。葉管中的含水量減少。葉肉逐漸變薄下垂，這是幹藏洋蔥的收獲季節。在《北方第壹霜》中，這些生長條件顯露出來，養分回流，大蔥逐漸變軟。這就是農業諺語“初霜不長蔥，越長越空”的道理。但在實際生產中，洋蔥不能在冬季收獲，因為此時氣溫仍然較高，堆放後容易受熱腐爛，不易保存；另外，蔥的溫度逐漸降低後，葉子和蔥中的水分會減少，有利於冬季儲存。在華北地區，壹般要等到11的上旬，土壤結冰，冬儲蔥的收獲才開始。東北在10中間。
收割時，用叉子將大蔥壟的壹邊活著挖出來露出大蔥，用手捏住大蔥的下部輕輕拔出，抖掉泥土，捋掉老葉，成堆擺放，在地裏放置壹兩天，使大蔥葉變軟變緊，有利於冬季貯運。大蔥收割時，不允許直接用手拉，以免因土耕過深、土壤過緊而傷皮、斷莖。另外，采收大蔥時，盡量保持葉片完整，這樣可以保存大蔥的含水量，減少腐爛。
在初冬收獲大蔥之前，必須避開早晨的霜凍。霜降後葉片直、脆、硬，不利於冬季大蔥的儲存。