燉肉分為“吃肉”和“喝湯”。如果只是吃肉，壹定要用熱水！比如燉肉、牛肉、羊肉等肉類，烹飪時壹定要用沸騰的熱水燉，因為肉塊壹接觸熱水，肉的表面就會繃緊，防止裏面的肉汁流失，這樣燉出來的肉鮮美多汁，口感軟糯！同時，如何放調料也很有講究:先放鹽和醬油燉，讓肉充分吸收底味，蠔油、雞粉等鮮味調料要放在出鍋前，這樣燉肉菜更加鮮美，香味濃郁！
燉肉只做湯，壹定要用涼水！比如燉雞湯、排骨湯、牛肉湯、羊肉湯等肉湯的時候。先將冷水放入鍋中焯壹下，可以分解肉裏的血水和異物，減少腥味！燉湯的時候要壹次性倒入足夠的水，因為加入冷水可以在燉湯的時候分解肉裏的營養成分，使得燉湯味道鮮美！
不管是燉肉放熱水還是燉肉放冷水，燉肉的時候壹定要壹下子加足水！如果中途需要加水，壹定要加沸騰的熱水，這樣可以防止肉湯的營養流失，保留湯和肉的鮮味！
當然，無論是冷水燉肉還是熱水燉肉，都要看食材！新鮮的食材用熱水燉會更好，冰鮮的食材建議用冷水燉，既能充分分解肉裏殘留的血液，又能保持營養不流失！減少肉味！
請記住:
無論燉什麽肉，比如豬肉，牛肉，雞肉，羊肉等等。第壹步，用冷水燒水。壹定要放壹點料酒。冷水可以充分分解肉中的血液，從而減少肉的腥味和異味！同時可以讓肉更容易吸收味道。