化學原理
大豆的主要化學成分是蛋白質。蛋白質是由氨基酸組成的高分子化合物，蛋白質表面帶有遊離的羧基和氨基。由於這些物質對水的作用，在蛋白質顆粒表面形成壹層帶相同電荷的水膜膠體物質，使顆粒相互隔離，不會因碰撞而下沈。
但是鹽鹵點燃時，因為鹽鹵是電解質，主要是鈣鎂等金屬離子，會使豆漿中的蛋白質凝固。鹽鹵被分成許多小的帶電粒子——正離子和負離子。由於這些離子的水合作用，蛋白質中的水膜被奪取，因此沒有足夠的水來溶解蛋白質。
此外，鹽的正負離子抑制了蛋白質表面電荷產生的斥力，降低了蛋白質的溶解度，使顆粒凝結成沈澱，使豆漿中的蛋白質凝結成凝膠，成為閃閃發光的豆腐腦，然後水析出，成為豆腐。
擴展數據的註意事項
鹵水有毒，對皮膚和粘膜有強烈刺激作用，對中樞神經系統有抑制作用。不能直接吃。
營養成分
根據營養數據表給出的數據，北豆福中蛋白質的含量為12.2%，脂肪的含量為4.8%，碳水化合物的含量為1.5%。
這是壹組典型值，超市裏的具體產品會和這些數字有些出入。除了蛋白質，鈣和鎂也值得關註。豆漿中鈣、鎂的含量相對較低，鹵水的加入大大增加了它們的含量。營養數據庫給出的典型值是:100克北豆腐含鈣138毫克，鎂63毫克。
參考資料:
新華網“苦豆腐”點出舌尖上的美食“
新華網“北豆腐、南豆腐和內酯豆腐，哪個營養價值更高？》