澱粉:用於增稠的澱粉。
各種澱粉是由多個葡萄糖分子濃縮而成的多糖聚合物。烹飪澱粉主要有綠豆澱粉、木薯澱粉、紅薯澱粉、甘薯澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、荸薺澱粉、蓮藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶於水，用水加熱到60℃左右(不同種類的澱粉糊化溫度不同)，就會糊化成膠體溶液。增稠就是利用澱粉的這壹特性。
綠豆澱粉
綠豆澱粉是最好的澱粉，很少用。它是由綠豆浸泡在水中，研磨，沈澱而成。特點:粘性足夠，吸水率小，顏色潔白有光澤。
馬鈴薯澱粉
目前家庭普遍使用土豆澱粉。它是由馬鈴薯磨碎，洗凈，沈澱而成。特點是:粘性足夠，質地細膩，色澤潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。
小麥澱粉
小麥澱粉是從麥麩中洗滌面筋後沈澱出來的，或由面粉制成。特點是:顏色白，但光澤差，不如土豆粉，增稠後容易沈澱。
甘薯澱粉
紅薯澱粉的特點是吸水性強，但粘度差，顏色暗淡，呈暗紅色和黑色，是以新鮮的土豆為原料，經過研磨、搓洗、沈澱而成。此外，還有玉米澱粉、菱角澱粉、蓮藕澱粉、菱角澱粉。