100斤芥末頭，1斤粗鹽，0.5斤精鹽，0.5斤糖，200克醬油，100克花椒，30克大料，6斤清水。
將新鮮的芥菜頭去皮、去根，然後清洗幹凈，控幹水分，放入無油盤中，倒入精鹽和沒過芥菜頭的水，浸泡24小時，取出後再次控幹表面水分。
註意清洗芥菜頭的時候壹定要註意容器的清潔，不能有油汙，因為芥菜疙瘩遇到油汙很容易碎。芥菜頭用鹽水浸泡24小時，腌制後特別脆。榨菜頭撈出後，要控制表面水分晾幹，這樣才不容易變質。
酸浸法
1.把要腌制的缸或盆清洗幹凈，然後把白糖和剩下的粗鹽混合，壹切準備就緒。註意酸洗用的槽或盆壹定要無水無油，並要消毒清洗。
2.然後將表面水分控制幹燥的芥菜結放入缸中，疊壹層芥菜頭撒壹層鹽和糖，再疊壹層撒壹層糖和鹽。疊好後記得在上面撒上糖和鹽，然後放在陰涼避光的地方腌制5天左右，這樣芥末結就可以腌制好了。
3.用無油大鍋，倒入6斤清水，加入生抽、花椒、大料，大火燒開水，轉中火繼續煮10分鐘，然後關火晾涼備用。芥菜疙瘩在腌制的前5天會產生水分，所以6斤水就夠了。
4.將冷卻的飼料水倒入腌制5天的芥末疙瘩中。水不要過芥末疙瘩，然後封好壇口，繼續在陰涼幹燥避光的地方腌制30天左右。腌制的前5天，每天翻壹次缸裏的疙瘩就行了，這樣芥末疙瘩更好吃。
小貼:
1.芥末疙瘩和鹽的比例壹般是10:1.5。加入白糖、醬油、花椒、大料可以豐富它的味道，不喜歡就不用加了。用壹些粗鹽腌制可以讓芥菜疙瘩更持久。
2.芥菜疙瘩壹定不能沾油漬，腌制的缸或鍋也要消毒幹凈，不能有油。芥菜疙瘩不易保存，容易破碎，不利於儲存。