各種油的區別包括口感、耐熱性、脂肪酸組成等。
1煎炸食物需要耐熱性好的油。棕櫚油、椰子油和動物油(豬油、黃油、黃油等。)通常都是推薦的。
雖然這些油看起來“不健康”，但是誰會為了健康去吃油炸食品呢？油炸本身是最不健康的。如果用這些飽和脂肪較多的油來煎炸，油在煎炸過程中氧化聚合的速度沒有那麽快，產生的多環芳烴類致癌物也會少壹些，可以說讓不健康的食物至少安全了壹點。
2做日常烹飪，如果想在較高溫度下煙熏，可以用花生油、菜籽油、米糠油(米糠油、米糠油)等。
它們的脂肪酸飽和度低於動物油，但略高於其他植物油。短時間內炒幾分鐘十幾分鐘也是可以的。
超市賣的調和油通常適合烹飪。它們由各種植物油制成。雖然成本低，但是勾兌後的脂肪酸比例合適，總體來說便宜又好。
3日常做飯，如果很少抽煙，可以用大豆油、葵花籽油、玉米油、非初榨橄欖油、芥末油等。
它們含有大量不飽和脂肪酸，長期或高溫加熱後容易發生氧化聚合。最好是在煙霧明顯冒出之前把蔬菜放進去。事實上，對於清澈透明的精煉油來說，油煙散發時的溫度已經明顯超過200攝氏度，屬於致癌物風險。家常菜160-190攝氏度就夠了。油煙汙染廚房，汙染空氣(嚴重產生PM2.5)，傷害廚師皮膚，是肺癌的致癌物。
4有些為了保健而吃的油，如亞麻籽油、紫蘇籽油、初榨橄欖油，不宜高溫油炸。它們要麽不耐熱，要麽含有“雜質(對健康無害)”，使它們容易氧化。可以用來做湯，涼拌菜，或者煮好後加壹點。
5有些為了風味而吃的油，熱量高，會失去風味，不適合烹飪。比如芝麻油，花椒油等等。