先說崩的問題。壹般來說，有兩種崩潰的可能性。第壹，脫模過早，還沒完全冷卻就急著脫模。此時蛋糕的內部結構還沒有完全定型，很容易導致塌陷。第二，面糊攪拌過度會導致筋條，筋條也會塌陷，筋條也會造成收縮，所以如果妳的蛋糕塌陷，並且伴隨著收縮，很可能是筋條。
先說回縮，回縮的原因有很多，其中之壹就是面糊攪拌過度。另壹種是模具清洗不徹底，附著力不強，容易回縮(不過後面說粘模，那應該不是原因)。第三是蛋黃糊沒有充分攪拌到完全乳化，第四是蛋白沒有送到位。雖然很多人說濕發泡或者濕發泡差不多幹了，也可以當颶風用，口感更軟，但是新手還是嘗試幹發泡，失敗的可能性比較小。當然，註意不要過度。第五個原因是蛋白消泡，可能是蛋白和蛋黃糊混合過程中工藝不正確造成的，也可能是混合後面糊沒有及時烘烤造成的。第六是沒有完全煮熟。如果妳的蛋糕切好後有濕布丁層，就是這個原因。七是烘烤時多次調節溫度或開關爐門，也可能造成回縮。第八是出爐後沒有及時反轉。九是烘烤時間過長或溫度過高，蛋糕烤好後可能會收縮。
自己找原因。
先說第三個粘模的問題。這個妳不用擔心。這很正常。馮祺就是不會用防粘模，因為他要爬模。如果他用了防粘模，就爬不高了。