壹般來說，選擇繁殖天數為100天左右的毛雞。繁殖時間的長短將影響雞的味道。不宜過長或過短。飼養時間過長的雞肉質略顯老舊，發黴，吃起來也柴嘴；白條雞當然最好選擇母雞來做，尤其是三黃雞來做白條雞那是最好的，因為三黃雞比較小，肉質比較鮮美細嫩，所以用來做白條雞口感好，主要原料是雞，但是很多人不知道該選擇什麽雞。做水煮雞用什麽雞。
壹般來說做白斬雞選擇的是三黃雞，三黃雞腳黃、皮黃、口黃，所以白斬雞是黃色的。如果沒有三黃雞，也可以用普通雞做白切雞，在屠宰原料上要選擇健康的活雞，最好是優質的三黃雞，如海寧美皇、梅嶺雞、廉江清平雞或東江三黃胡須雞。而且要求是不下蛋的母雞或1500克左右的毛雞。
如果選擇公雞，建議選擇210-240天的走地公雞。這時的公雞最好吃，如果肉質老了，就會變老，但有些人喜歡吃老雞，就把雞泡在半熟的地方，像 福建客家菜中的白雞就是河田雞，上海白雞就是三黃雞。2、煮好的雞要在冷水中冷卻，這樣可以保持雞肉的原汁原味和顏色，還可以使雞皮酥脆。白切雞要選擇健康的活雞，最好是優質的三黃雞。
選擇健康的活雞，最好選擇優質的三黃雞，如海寧美皇、梅嶺雞、廉江清平雞或東江三黃胡須雞。白切雞的材料有很多種，三黃雞、海南粉，壹般都是選擇飼養天數在100天上下的毛雞，飼養時間不適合太長也不適合太短，太長的雞肉質地衰老、發軔性強。，如海寧美皇、梅嶺雞、廉江清平雞或東江三黃胡雞。而且要求是未下蛋的母雞或1500克左右的毛雞。