焯水的時候要分肉的種類。豬、羊、牛肉壹般都是冷水煮。這個問題其實很簡單。想想肉遇到熱水會迅速收縮，肉裏面的血液會迅速凝固，這樣就排不出血了！所以開水壹般都是冷水煮，這樣在慢慢加熱的過程中血液更容易流出，達到去腥去臭的目的。
如果妳想燙魚，妳需要特別註意水的溫度。最好等水燒開到鍋底開始冒泡，然後迅速轉大火，直到沸騰。這樣做的目的是盡可能保留魚的營養價值。
還有壹些海鮮，比如貝類，河鮮，都是用開水燙的。如果改用冷水，會大大影響口感，也會使其營養流失更嚴重。
擴展數據
需要註意的事項
1，夠水。
熱燙蔬菜的最小用水量少於所有蔬菜。加水量不足會延長熱燙時間，影響蔬菜的質地和口感。另外，壹次上的菜要合適。如果要做的菜很多，建議多做幾次，避免菜太多，降低水溫。
2、不要剪太多。
如果把蔬菜切成塊，它們就會失去原有的味道。如果它們再次被漂白，大量的維生素和礦物質將會流失。所以在烹飪蔬菜的時候，要盡量保持蔬菜的形狀完整。
3.火力應該很強。
足夠的火力可以讓水面歡騰。在開水中，蔬菜中的氧化酶迅速失去活性，進而降低對維生素c等營養物質的氧化作用，而且開水中幾乎不含氧氣，也降低了營養物質的熱氧化損失。所以壹定要等到水歡騰了，再迅速把蔬菜放進水裏，把蔬菜全部埋在水裏，減少與氧氣接觸的機會。