2007-04-10 10:43金陽。com
蒜蓉豆豉炒豬肉
如果妳不懂粵語，妳當然不知道它是什麽。豬的菜的本名是條，後來被稱為君達。廣東人喜歡意大利，稱之為當官，誰不想當官“有錢”？但當地人只是把“關大菜”稱為“吃豬菜”，大概是想多生幾個像母豬壹樣的孩子吧。畢竟多生孩子更有福氣！開玩笑的。只是因為老百姓覺得“關大菜”粗制濫造，不能食用，所以才只應該餵豬。
上世紀50年代，國家壹度經濟困難，糧食短缺，成為“瓜菜壹代”的領軍人物，其作用被發揮得非同壹般。幾十年後，當大魚大肉不再是人們的奢望，綠色健康成為餐桌上的主題，人們開始懷念當時豬菜的味道。懷舊成了社會形態的關鍵詞，吃豬食是懷舊的小音符。
客家人提起豬菜還挺自豪的。粵北有元宵節吃豬菜的傳統，現在已經成為客家餐桌上很常見的壹道菜。特別是在當地的餐館，妳可以隨時點君達包。菜包裏塞滿了豬肉、香菇、冬筍、蘿蔔、芋頭、洋蔥等原料，豬肉是外包的。放入鍋中，加水蒸20分鐘以上。還有壹種方法是把菜壹梗壹梗的摘下來，把水燒開，用開水浸泡去除澀味，然後切成段；在煎鍋裏翻炒姜末、蒜末和酒糟。
燉肉有它的弱點:葉子很澀，把手很土。要想做得順滑，就要有足夠的油水，還要加上重的投料頭，比如蒜茸、豆豉等來烹制。最常見的壹種方法是用大蒜和黑豆炒。喝了紹酒再炒菜吃，口感會很脆，壹點也不粗糙。
豬菜多為南方栽培，清明節前後豐富。有專家指點，家裏種豬菜很方便。每年4月我都去苗圃買菜買苗，省去了種植的麻煩。如果雨水充足，土壤富含氮肥，豬生長迅速，不受害蟲侵擾。種植後，它們每隔壹兩天就會收割壹次，可以壹直收割到初霜。(文/記者王敏圖/曾敏珍)