蛋撻為什麽不上色？
首先，蛋液是沒有顏色的
自己調蛋液的話，壹般用的是全蛋，全蛋的主要成分是水，所以很難上色。妳自己打開雞蛋就知道蛋黃是透明的...
商業產品(如肯德基、莉蓮蛋撻、澳門Magalie)都是用蛋黃，也就是雞蛋去掉蛋白後再用。顏色壹定要好看。
如果我們想降低成本，有些人使用去除部分蛋白質的方法。
正常雞蛋蛋白與蛋黃的比例約為2: 1，即壹個雞蛋有兩份是蛋白，1份是蛋黃。如果降低成本，就用蛋黃1: 1的比例。但是，這需要師傅有豐富的經驗。
第二個問題是皮膚粘貼
如果是濕糊，說明妳的蛋撻液整個配方有問題，水分過高影響了蛋撻殼的形成。
解決方法是去除更多的蛋白質。或者不加奶全部用奶油。
如何給葡萄牙蛋撻上色
首先黃油、牛奶、蛋液都是不沾水的，面粉用的是低筋面粉。火候和時間應該是:烤箱預熱220度10分鐘。此時可將蛋撻水灌入蛋撻皮中8分鐘，烤盤中層220度烘烤20分鐘至顏色最高。
蛋撻法
1.將100克牛奶倒入容器中；加入35克細砂糖。
2.加入10g吉士粉拌勻；倒入130g淡奶油，拌勻。
3.倒入事先攪拌均勻的1全蛋和2個蛋黃(約95g)；倒入15g煉乳，拌勻。
4.將制好的蛋撻液用篩子過濾；將常溫解凍的蛋撻皮放入烤盤，依次倒入調好的蛋撻液，約8分鐘。(也可以加入適量的蔓越莓和葡萄幹，口感更佳。)
5.放入事先預熱220度的烤箱中層，烤20分鐘左右，蛋撻烤出漂亮的焦斑時(烤到10分鐘左右，烤盤可以180度旋轉壹次，這樣烤出來的蛋撻顏色會更均勻)。