相信大家都知道，廣東的老火湯就是要夠辣。有個行話叫“三燉四燉”，意思是湯要煮三個小時，湯要燉四個多小時才入味。我相信大部分釀酒師依然熬湯四五個小時甚至十幾個小時。當然，這樣燉出來的湯很好吃，但是食材中的營養成分都流失了。以下是壹些需要註意的小技巧。
1.煮肉骨頭必須先去血，也就是煮壹鍋溫水，把肉骨頭煮到冒泡。然後取出肉和骨頭，用冷水沖洗幹凈。再拿壹壺水，做湯。
2.把魚煮熟，先用少量的油把魚炸熟，然後用冷水煮。這樣煮出來的魚湯鮮美無味，湯呈乳白色。帶刺的魚可以用煮魚專用的紗布包好，然後放進湯鍋裏。
3.必須放入湯中的材料:姜，不需要壹兩片。因為肉和魚腥味很大，可以放姜片去腥去寒。註意:姜太多就是壹鍋姜。另壹種材料:蜜棗(下面附壹張圖)
廣東人可以用不可或缺的材料在湯中加入壹些天然的甜味和營養。煮出來的湯沒有味精，鮮甜。
4.湯料必須用冷水煮。避免湯中途加冷水，因為被加熱的肉遇冷收縮，蛋白質不易溶解，湯失去了原有的鮮味。同時避免過早放鹽，因為過早放鹽會使肉裏的蛋白質凝固，使湯顏色變深，濃度不夠。
5.材料要充足，水要適量:有些人的湯總是不好喝，因為材料很少，壹大壺水，湯還是清澈無味。所以這裏要註意不要加太多的水，壹般是食材水分的2到2.5倍。
6.烹飪時間不宜過長:壹般控制在1.5小時左右。大火燒開後，不要馬上轉小火，轉中火20分鐘，再轉中小火1小時。有同學後來轉了個小火，半天也沒見湯變色。
7.如何判斷湯煮好了:通常煮肉和骨頭的時候，可以用筷子把肉夾進去，很容易就能插進去。湯煮好後，湯的顏色會由清澈變成渾濁，略顯白色。