食物根莖在生長過程中如果出現露出表面或者收獲之後沒有及時收入倉庫，長期在陽關下照射，細胞內就會分化出葉綠體的細胞器，用來幫助光合作用，而葉綠體的存在會導致山藥表皮變綠。
2、發黴山藥保存不當的話，表面會滋生細菌，大量的綠黴菌滋生，就會出現山藥表皮變綠的情況。
3、刮皮鐵器氧化用壹些質量不好的鐵質刮皮器刮山藥皮，也會出現山藥皮的部分有綠色的情況，其實是遊離的鐵離子。
2 怎樣防止山藥表皮發綠 1、不讓山藥直接接觸陽光
山藥不直接接觸陽光表皮就不會生成葉綠素，這樣就不會出現山藥皮變綠的情況。
2、不用鐵的刮皮刀不好的鐵質刮皮刀刮皮也會出現山藥皮發綠的情況，因此吃山藥的時候不用鐵質刮皮刀。
3、保存良好保存不當導致發黴的山藥皮會變成綠色的，因此將山藥放在陰涼、通風、幹燥的地方，並且保證不接觸水分，這樣山藥就不會變成綠色的了。
3 山藥表皮變綠怎麽吃1、山藥表皮照射變綠的話，可以將山藥皮變綠的地方削去，這樣就可以直接食用了。
2、鐵器變綠的話，可以將山藥刮好之後清洗幾遍，是在不放心可以將山藥再稍微刮壹遍。
3、發黴的山藥皮就不要食用了，因為壹旦出現發黴的情況就表示山藥內部都充滿了黴菌，食用會影響身體健康，因此不建議食用。