我們主要做饅頭、餃子、蒸餃、煎餃、糯米和蒸餃。我們剛開始直接從農貿市場和超市買餃子皮。買的餃子皮很硬，很難裝餡。熟餃子不好吃，而且滑。
經過幾次實驗，我決定自己卷餃子皮。自己做的餃子皮比較軟，容易包裝，口感軟糯。餃子皮不硬有什麽秘訣？
秘密1：開水和面條
我用開水做面團。水的溫度較高，面粉中的蛋白質受熱變性，失去彈性和韌性，使面團變軟，餃子皮也不硬。當溫度在67以上時，面粉中的澱粉會開始糊化，當溫度在90以上時，會形成非常黏稠的溶膠，會增強面團的黏性，將其他成分緊密地粘結在壹起，有壹點甜味。所以卷好的餃子皮不容易滲油滲汁。
技巧2：加水
我是500g面粉，275g? ~ 300g開水。不能多次加水，要壹次性全部加入，這樣面粉中的澱粉才能充分糊化。
技巧3：散熱
在面粉中烤壹個窩，用筷子從裏到外攪拌，直到所有的面粉吸收足夠的水分，在葡萄面條中形成壹個結，散開並散熱。
技巧4：灑冷水降溫
撒少量冷水揉成面團。灑冷水可以使面團溫度下降，澱粉不會繼續糊化，產生非常黏稠的溶膠。不撒冷水，餃子皮會粘手粘牙。
總結
1.開水和面可以讓餃子皮不硬。
2.壹次性加入足夠的開水，可以使餃子皮不硬。
3.用開水煮面條後，熱氣消散，可以使餃子皮不硬。
4.灑涼水降溫，可以讓餃子皮粘手粘牙。
如果是做蒸餃，蒸之前可以用刷子在餃子表面刷壹層油。油脂可以避免水分蒸發，防止餃子變幹。而且油脂還有鎖鮮的作用。在餃子的外皮刷上油，會讓餃子的味道更鮮美。表面略有光澤的刷油，但最好不要流油在外面。