這種情況有壹種是糖分過度發酵，糖分全部轉化為酒精。另壹種是糖化反應被醇化反應抑制。也就是說糯米中的澱粉還沒有完全轉化為葡萄糖，有限的糖分就變成了酒。
這種情況壹般是因為發酵時空氣完全隔絕。根黴的作用需要氧氣，而酵母是厭氧的。因此，在隔絕空氣的條件下，根黴的活性會受到抑制，糖化不能完全進行。
酒釀的酸味可能是在制作過程中接觸了很多其他雜菌造成的，其中以乳酸菌為主。乳酸菌是厭氧菌，利用糖類產生乳酸。乳酸菌和酵母菌的生長表現出拮抗作用。但當乳酸菌大量生長時，產生乳酸，醪液pH值降低，使酵母凝固變性，最終導致酵母死亡。
怎麽做利口酒不老？
如果要釀造甜酒，首先糯米的浸泡時間要長壹些，糯米要蒸的恰到好處，不要太熟也不要太生，酒的發酵溫度要控制好，發酵時間不能太長。
1，糯米壹定要提前泡好，直到可以用手輕松捏碎。糯米應該蒸得恰到好處，不要太熟或太生。太熟的話，甜酒的味道會酸，蒸出來的糯米是生的，酒量會少。
2.蒸好的糯米冷卻後，加入涼熟的米飯攪拌均勻，使糯米粒不粘在壹起，壹粒壹粒。記得加入冷米飯，不要用生水或熱水。？
3.糯米放入容器後，中間挖壹個小酒窩，方便觀察酒的制作。葡萄酒的最佳發酵溫度為27至30度。溫度低的話發酵時間長，溫度太高味道會酸，所以溫度不能超過30度。？
4.發酵時間要控制好，米飯要軟、甜、微醇。時間太長，甜酒嘗起來不甜，酸酸的，有酒味。在發酵過程中，必須密封。不要翻糯米。？
5.在制作利口酒的過程中，所有的工具容器都必須無水無油，最好燙幹後使用。
百度百科-甜酒