1、準備容器，塑料桶，壇子，缸，甕皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。
2、把白菜去老幫碼放在容器內，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。
3、加滿涼開水，加壹點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面(白菜在腌漬過程中暴露在空氣裏易腐爛），桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。
※壹定要根據地區與環境確認腌制時間並保證腌制時間足夠，東北酸菜腌制的過程中會產生極大量的亞硝酸鹽。在腌制成熟後會轉變成硝酸鹽。硝酸鹽是人體雖無法吸收但可以排出體外的物質。亞硝酸鹽是毒物，有劇毒，3-5克即有致死可能。所以大家腌制酸菜的時候壹定要腌制足夠的時間方可食用。切不可因為貪嘴或其他任何原因提前食用腌制時間不足的東北酸菜。
註意事項
做好酸菜的關鍵是水、鹽與白菜的比例及腌制時間和制作過程中的封閉性，稍微搞不好就會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加涼開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的壹樣。新的方法就不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——壹種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧氣。但是不建議使用酸菜鮮。因為酸菜鮮看來尚無明確界定。大眾認為是屬於防腐劑的壹種。但酸菜鮮的使用不止是抑制了雜菌的生長，也會壹定程度上的抑制乳酸菌的發酵，從而對酸菜本身的風味及營養素的保留與轉化產生壹定的影響。