高筋粉揉成的面團由於面筋充足，面團韌性比較好，彈性也足，但延伸性不足，每次操作後需要近半小時左右的松弛。這使得：
1.
高筋粉面團在包了片狀油後，每次搟開折疊的過程，面團容易回縮，需要更長的松弛時間，要麽影響效率，要麽影響了最終的成型效果（比如捏成型的撻皮盞，靜置或烤制後回縮，體積變小）。
2.
高筋粉面團中如果面筋擴展到位，韌性很強，那麽撻皮烤出來後，會不夠酥松，口感比較硬。通俗點兒講，普通面粉作出來的撻皮像是曲奇，那麽高筋粉作出來的撻皮像蘇打餅。
3.
高筋粉面團揉過頭後面筋斷裂，那面團的結構破壞，面團的韌性和彈性變弱，更適合操作、搟開和折疊，也不容易回縮，才適合於制作撻皮。
4.
普通面粉（中筋面粉）面團面筋相對不足，面團的韌性和彈性適中，又有足夠延伸性，搟開後回縮較小。操作過程中，可進行至少二次搟折後再松弛，且松弛二十分鐘左右就足夠柔軟，可進行後續操作。生產效率相對更高，且捏成撻皮盞後回縮也小，品質更好控制。
5.
高筋粉的售價比普通面粉要貴很多，且需要從專業供應商處理采購。高筋粉對撻皮制作來說是壹種高成本、低效率的材料。所以，應用高筋粉制撻皮並不是最好的選擇。