黴菌是真菌的壹部分，有的可能在食品中產生黴菌毒素，發黴、黴變是較為常見的食品問題，其根本原因是微生物的繁殖。板栗發黴變質後，滋生了較多的黴菌，食用可能會導致中毒。
發黴的板栗，不但含有黴菌，而且口感、營養價值都遭受破壞，食用黴變板栗，很可能會導致腸胃不適，出現惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。
發黴的板栗中含有大量的黴菌，這些黴菌會產生相應的黴菌毒素，而黴菌毒素非常耐高溫，且也不溶於水，所以即便高溫烹煮也無法消除，食用後有壹定危險性，可能出現腹瀉、腹痛等不適癥狀，嚴重的甚至可能會中毒。另外，發黴的板栗味道也很不好，可能帶有壹種苦味或黴味，根本咽不下。所以發黴的板栗不能再吃。
發黴的食物含有大量的黴菌，會導致消化道菌群混亂，食物中毒，甚至引回起急腹癥，危及生命。
發黴的食物吃了對身體不好就是因為很多黴菌的代謝產物裏都含有有毒物質。比如回黃曲黴的代謝產物黃曲黴素就答是劇毒，甚至會致命。 既然產生了新物質，當然可以看作是化學變化，但是這個變化不是簡單的化學反應，而是有生物參與的由酶催化的復雜的生物化學反應。
微生物作怪。環境中無處不存在微生物，食物版在生產、加工、運輸權、儲存、銷售過程中，很容易被微生物汙染。只要溫度適宜，微生物就會生長繁殖，分解食物中的營養素，以滿足自身需要。這時食物中的蛋白質就被破壞了，食物會發出臭味和酸味，失去了原有的堅韌性和彈性，顏色也會發生變化。
酶的作用。動物性食物中有多種酶，在酶的作用下，食物的營養素被分解成多種低級產物。平時看到的飯發餿、水果腐爛，就是碳水化合物被酶分解後發酵了。