炒糖色要點——
1、熱鍋涼油下糖；
2、糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都可以；
3、糖要小碎塊（綠豆大小）或者更碎；
4、糖不能太少，不然會發現炒不起沫來，糖會沈在鍋底不起；
5、下糖後，如是新手就用小火，能掌握火候之後也可大火完成全過程；
6、如5所述，但註意炒糖色的火候並不是壹成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料；
7、最關鍵的只是起沫後最後幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前壹瞬間下鍋方為最佳。
糖色比例——
成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。其實水的用量多少並不是太重要，如果水加得少就可以少熬壹會兒，加得多就多熬壹會兒，可以讓多余的水分揮發掉。如果要稍長時間的熬制火力壹定要小壹點。也不能差距太遠，大約糖、水1：1的比例即可。在這個基礎上適當多壹點少壹點可以用熬的時間來調整? 。
擴展資料：
炒糖色——
食材準備：砂糖適量、植物油適量。
1、冷鍋燒熱後放入1湯匙左右的植物油；
2、緊接著倒入砂糖，砂糖的量沒過油或者和油1：1也可，（但不能太少）
3、小火用鍋鏟炒開(和炒菜的方法類似，邊炒邊化)，炒的過程中壹定不能大火，否則就易焦;
4、顏色接近棕紅色時有泡泡冒出關火即可，再炒會過火，過了之後會變苦。