饅頭出鍋就塌的原因有：
1. 火候掌握不夠好，入鍋後，火不能太大，火太大會導致饅頭表面不光滑，也不要加過多的水，還要特別註意鍋蓋滴水問題。如果開蓋後饅頭淋上了水，那麽饅頭會變得硬硬的，沒有松軟感。還會出現癟的狀態，因此蒸饅頭的時候壹定要註意了。
2. 壹蒸好就開鍋。蒸好的饅頭在關火之後不要立即打開鍋蓋，要燜5分鐘後再掀開。否則突然遇冷容易讓饅頭急劇回縮並在表面產生難看的硬面斑。
3.發酵不到位，酵母要適量，不能太多也不能太少，發酵的時間要恰好，時間不能太短也不能發酵過長，要讓面發酵得剛剛好。做饅頭時酵母和面粉的比例為1:100，即200克的面粉應放2g酵母粉。
以下是我做的壹些饅頭，我都是采用壹次發酵的方法。直接揉好面以後整出饅頭的形狀，然後放進烤箱裏發酵，烤箱發酵方法是裝壹烤盤熱水放在烤箱中下層，上面放上饅頭，然後關上烤箱門約30分鐘就可以發酵好，取出來放在燒開的水上蒸約十分鐘即可。這樣做出來的饅頭表面光滑不會塌陷，個頭飽滿，蓬松柔軟特別好吃。
壹般饅頭出鍋就會塌陷，無非有以下幾個原因：
1： 發面醒發過度了。和好的面如果醒發的過度的話，就會造成面團成了糊狀，抓起來感覺沒有勁，酸味強烈。這種面團在鍋裏受到熱氣影響，會鼓起來。壹揭開鍋蓋受冷，就會塌陷。所以壹定要註意醒發時間。
2： 那麽第二點要強調的就是就是蒸的過程，壹定要註意水開以後再上屜，不要冷水就進鍋。並且要註意的就是壹定要蓋好鍋蓋，不要跑了熱氣。不然也會出現塌陷的情況。
3： 就是面粉的問題了，不過這個影響面會小壹些，壹般家裏的面粉都不會遇到放壞?情況的。