炒白菜先用開水燙，因為白菜受熱後會產生壹種氧化酶，會破壞維生素C；這種酶在65℃時最活躍，85℃時可被破壞，所以燙白菜必須用開水，這樣有利於保護白菜中的維生素C。大白菜在沸水中的焯水時間不宜過長。最好的時間是20~30秒，否則會過軟過爛，口感不好。切大白菜時，應切成絲狀，這樣大白菜就容易煮熟。
不洗白菜心不要吃，很多人認為，剝了壹層又壹層的大白菜心特別幹凈，不需要洗。其實，大白菜從生長到出芯需要2~3個月，期間需要多次施肥、防蟲，再加上空氣汙染，細菌已經存在其中。因此，大白菜心在食用前必須清洗幹凈。用至少85攝氏度的熱水焯兩分鐘，因為大白菜受熱後會產生壹種氧化酶，破壞維生素C，這種酶在65攝氏度時最活躍，85攝氏度時可被破壞。
所以燙白菜壹定要用開水，這樣有利於保護白菜中的維生素C；大白菜煮熟後可以直接食用。沸水燙白菜，有利於保護其中的維生素C，使其無論如何都不會流失。大白菜含有豐富的維生素，焯水後的大白菜使蔬菜顏色鮮艷，口感清脆。壹般人都可以吃。特別適用於慢性習慣性便秘、感冒、肺熱咳嗽、喉部炎癥、腹脹發熱等。
壹般都是需要先把水燒開，水燒開之後，把白菜洗幹凈直接再放進水裏，等白菜軟了之後直接撈出來，也是時間可以的，壹分鐘左右撈出來之後放在冷水裏，然後直接放入涼拌白菜，這道菜吃起來會很脆，口感很好，而且做白菜沙拉的時候，應該放點小米椒。大白菜在沸水中的焯水時間不宜過長。最好的時間是20~30秒，否則會過軟過爛，味道也不好。