在波斯語裏是魚卵的意思。狹義的魚子醬是指鱘魚卵。壹般認為產於伊朗和俄羅斯接壤的裏海的魚子醬質量較好，味道腥鹹，顏色較深。
魚子醬的分類
鱘魚卵質量最好的大白鱘，可以產出世界上最珍貴、最稀有的魚子醬。大白鱘魚子醬的顏色從淺灰色到灰黑色不等，稍大的魚子醬周圍有壹層細密的透明膜，壹直被稱為“裏海珍珠”。通常情況下，鱘魚史氏鱘壹年的漁獲量不到100條，僅占鱘魚總漁獲量的2%，數量實在少得可憐。
產量低的主要原因是這條鱘魚生長緩慢。從壹條幼魚到壹條足夠大的魚體成熟產卵大約需要18到20年。這麽長的生長繁殖過程，在裏海過度捕撈越來越嚴重的情況下，想活得好都不容易，且不說這些年壹定不能出壹點差錯，真的要靠祖宗了。
事實上，白鯨的壽命可以超過100歲，體長可以超過4米，體重將近1噸。完全成熟的巨型白鱘年齡在60歲左右，百歲以上的巨型白鱘產的魚子醬也不在少數，珍貴就不用提了。
二級鱘魚體型較小，體重只有80到200斤，生長期只有12到14年。它的魚卵呈灰棕色，閃著黑金光澤。它有壹種獨特的堅果味，口感不如“裏海珍珠”，但有壹種獨特的水果味。
更常見的閃鱘可以在短短七年內長大。魚子顆粒沒有“裏海珍珠”大，但顏色差不多。顆粒呈球形、顏色呈灰黑色的魚卵因其飽滿濃郁的魚卵風味而備受青睞，但吃起來更像是經過特別挑選的魚卵，風味特異性不如大白鱘和澳大拉西鱘。